わさび：アブラナ科
・山間の渓流に自生し、野生に近い状態で栽培が行われている清涼な流水で栽培するものを「沢ワサビ」「水ワサビ」 、畑で作るものは「陸（おか）ワサビ」「畑（はた）ワサビ」と呼ばれます。普通ワサビと言うと、水ワサビ、沢ワサビのことを言います。
・糖質、タンパク質、ビタミンB1、C、カルシウムなどを含み、魚介類などの生ものに使うのは風味で生臭さを消すということと殺菌作用があるためでもあります。また、胃を刺激して消化を助け食欲を増進させる働きもあります。
・現在、粉ワサビの主体は西洋のワサビと言われる「ホースラディッシュ」です。カルシウム、鉄分の含有量は本ワサビより多くあります。ホースラディッシュも消化を助け、食欲増進によいとされています。ステーキやローストビーフに添えられる事も多くあります。
■歴史■
最も古い記述は918年。927年頃は全国から朝廷に献上されてきたとの記述も残っています。庶民的になったのは、1800年「江戸前寿司」に利用されて からで、サバ・イワシやコハダなどの生臭さを消すためにすし屋で使ったのが江戸で流行して、にぎり寿司が工夫されてから庶民に定着したそうです。
■栽培■
冷涼な気候、清澄な湧き水、年間を通して一定の水量と水温、水質。北面もしくは陰の緩い傾斜地が適地。
収穫できるまでに、1～2年かかります。
青茎が一番多く、辛味が強く品質が良いです。
花ワサビは、花が開きすぎていないものが良いです。 |
